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什么是酱酒的“三长三高三低三多一少”?


三高


高温制曲——制曲温度在60℃以上


制曲的温度在60℃以上。高温制曲可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,使曲药酱香、曲香均好。


高温堆积发酵——堆积发酵温度高达50℃


堆积发酵温度高达50℃,有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物,进而产生酱香或酱香的前体物质,对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。


高温馏酒——接酒温度35-45度


酱香酒蒸馏时的接酒温度达35-45度。高温能最大限度地排除如醛类、硫化物等不利口感的低沸点物质,让酒喝起来不上头不口干、不辣喉。


三低


水分低——37%-40%


水分是酒醅发酵不可缺少的条件之一:粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中,才能与糊化好的淀粉充分接触完成全部糖化过程。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能将糖转化为酒精。所以,酒醅中水分含量的高低直接影响到蒸馏酒产量和质量。水分含量高,所酿酒偏寡淡。


酱香型白酒生产中酒醅要求低水分,投料时水分只有37%-40%。


大曲糖化率低——300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下


糖化率的高低取决于大曲中具有糖化作用的微生物将淀粉分解为糖分的能力。而制曲温度的高低直接影响糖化力,一般是低温大曲>中温大曲>高温大曲。酱香大曲制曲温度超过60度,其糖化力低,为300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下。偏低的糖化力才能保证酱香型白酒的多轮次取酒。


出酒率低——20%左右


出酒率是指在标准大气压、20℃条件下,一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。以高粱为例,假设100斤高粱在标准气压,20℃情况下,蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤,也就是说高粱出酒率是53%。


酱香型白酒出酒率为5:1,约在20%左右,即5kg粮食产约1 kg(53%vol)。


三多


用粮多——5斤粮食1斤酒


5斤粮食才制取1斤坤沙酱香白酒,这使得酱酒香气香味物质含量多,酒体更加丰满。


用曲多——粮曲比1:1


酱香型白酒大曲用量大,粮曲比1:1或更高。


取酒次数多——七次取酒


酱香型白酒的生产要经过七次取酒,从两次投粮发酵后开始取酒,每蒸煮一次取一次酒。每一轮的粮食因为淀粉含量的不同、发酵程度各异,酒的香味和口感也肯定各不相同。


一少


辅料用量少


在白酒的酿造中,除了高粱、大米、糯米、玉米、小麦等酿酒原料之外,还大量使用很多辅助的原料,这些辅料中使用量最大的就是稻壳。稻壳有利于酒醅的升温,促进酒类发酵产酒。但稻壳量大,则会影响白酒风味。酱香型白酒在酿造中所用辅料极少。


三长


生产周期长——一年一个生产周期


一瓶酱酒,基酒的诞生需要经历二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。


制曲时间长——40天制曲,半年以上存曲


酱香型白酒大曲的制作需要40天左右,知否还要贮存长达六个月才能投入生产使用,这对提高基酒质量具有重要作用。


储存时间长——三年以上的储藏


经历一年生产周期生产出来的酱酒还要再经3年以上陶坛窖藏,才能用于勾调成品。


““3长3高3低3多1少”是对酱酒生产工艺特点的总结,“3长”指生产周期长、制曲时间长、储存时间长,“3高”指高温制曲、高温堆积、高温馏酒,“3低”指水分含量低、糖化率低、出酒率低,“3多”指用粮多、用曲多、取酒次数多,“1少”指辅料用量少。