茅台酒生产的一些常用术语 二维码
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茅台酒生产的一些常用术语 生沙、熟沙：茅台酒酿酒原料为高粱，高粱按一定比例磨碎后，称为生沙。生沙经润粮、蒸熟后为熟沙。 下沙：每年在重阳节前后生产的第一次投料，叫下沙。也就是酿酒投料开始。 造沙：每年生产的第二次投料。时间在下沙后一个月。用一半的生沙、取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作。 丢糟：每年生产最后一轮周期，已经馏取了第七次后的糟醅要丢掉或它用，称作丢糟。 润粮：按工艺要求对投料的高粱加沸水翻拌，使粮食吸收需要水分的工艺叫润粮。 上甑：即原料或酒醅装甑过程。 抬锅：上完甑后盖上甑盖儿，接通冷却器过汽管，让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒。现在用不锈钢瓶盖，过去是用铁制天锅装水冷却，习惯上仍叫“抬锅”。 摘酒：根据工艺要求截止接取蒸馏出的酒。 掐头去尾：摘酒术语。即馏酒时酒头另外接;按口感、浓度断酒尾，目的是保证酒质口感。 吼尾：又称回尾，将尾酒重如甑种蒸馏，能增加酒产量。 晾堂：供酒醅摊晾降温、堆积、发酵的场地。 打糙：摊晾过程中用木掀翻拌使糟醅降温的操作过程。 起堆、堆积：堆积是茅台酒固态发酵的重要工艺环节，起堆是将拌曲后的糟醅收拢集中堆积开始，操作中温度控制有所不同。 腰线：堆积术语。收堆过程中因操作不当，造成堆子中间部分微生物发酵异常，形成一道腰带样白色形状带。 勾兑：调酒术语。用不同轮次、不同年代、不同口感和酒调和在一起，使之达到预期的口感。 盘勾：调酒术语。数量较大的勾兑。 掉排：轮次生产异常，产量低质量差的现象。 窖底：不仅仅是窖池底部的意思，还有一是指按特殊工艺制作的窖底部香醅;二是指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒。 窖面：常用指窖糟最上面一层用特殊工艺制作的香醅或酒。 窖龄：窖的老熟年龄。 |
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