酱酒里的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙是沙子吗？

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常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙，其实是指酱香酒白酒的四大种类，其他香型的白酒一般不存在这种说法。这里面的沙，不是说沙子的意思，酿造白酒里面和沙子没一点关系。“沙”是代表高粱籽。

【坤沙】，大曲酱香工艺。坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的就是酒的品质好，口感好。

关于坤沙工艺，有一组典型的数字“12987545”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确，应该和前面的7次取酒结合起来理解。

一般在第三次蒸煮以后，就开始第一次取酒。前2次取酒，口感辛辣苦涩，味很重;第3-5次取的酒，口感最好，品质最高，又被称为是“大回酒”;第6次取得白酒，口感降低，出现焦糊味;而最后一次取酒，有明显的焦糊味，又被称为是“追糟酒”。

【碎沙】，麸曲酱香工艺。是指用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过也很不错。

【翻沙】，这就是属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。

【窜沙】，又叫串香。也是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。

整体酒的品质和口感来说，坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，窜沙酒不入流。从酿酒周期来说，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>窜沙酒。从出酒率来说，坤沙酒>碎沙酒>翻炒酒，窜沙酒不说出酒率。从价格来说，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>>窜沙酒。